美国科学家发现了鲜味味觉受体的分子机制，鲜味是五种味道中最神秘的一种，是一种开胃的味道，自然存在于一系列食物中，在进食的时候能给人以愉悦的感觉。相关论文发表在《国家科学院院刊》上。 美国圣地亚哥市Senomyx公司Xiaodong Li及其同事，与美国新泽西BioPredict公司研究人员一起，发现就像甜味一样，鲜味体验需要舌头上的两种类似的蛋白质的作用，这两种蛋白质分别是T1R1和T1R3。鲜味受体的形状类似于捕蝇草。研究人员表示，产生鲜味的氨基酸——谷氨酸与这种捕蝇草形状的蛋白的“嘴”结合在一起，后者把它包围起来。研究人员对鲜味受体的形状进行了少许的改动，这就改变了谷氨酸与这种味觉受体相结合的程度。其他一些称为“鲜味增强者”的小分子与受体蛋白的相邻部分结合，通过延长谷氨酸留在受体嘴部的时间从而增强鲜味味觉。 研究人员说，增进对于鲜味——它与甜味、酸味、苦味和咸味一起组成了基本的味觉属性——的理解，有可能让科学家理解人类对味道的嗜好并发现其他类似蛋白质的工作方式。