食物中的蛋白质，经消化分解成多种氨基酸后才能被吸收，吸收后运输到各组织细胞，直接用来合成各种组织蛋白质、酶和激素等；也可通过氨基酸转换作用形成新的氨基酸；氨基酸还能通过脱氨基作用分解成含氮部分（即氨基）和不含氮部分，前者转变成尿素（酸）而排出体外，后者或是氧化分解成二氧化碳和水，同时释放出能量供生命活动需要，或是合成为糖类和脂肪。